Connecter l’art du pain avec la science de l’intestin

Le sujet de la santé intestinale est en train d’être de mieux en mieux compris, et donne, par conséquent, un coup de projecteur sur l’industrie de la boulangerie. Que pouvez-vous attendre de la prochaine génération de pains, créée pour le bien-être digestif des consommateurs ? Puratos est engagé dans la recherche du bien-être intestinal et travaille sur des projets à courts et longs termes pour pouvoir lancer sur le marché des ingrédients de haute qualité.

Commencez la journée avec un petit-déjeuner adéquat, et vous verrez l’impact immédiat sur votre corps. Nous influons sur notre santé via ce que nous mangeons, particulièrement si cela nous permet un certain bien-être intestinal. Mais mesurer et apprendre comment optimiser ce « confort intestinal » est extrêmement compliqué. Afin de mieux comprendre les effets du pain sur notre bien-être, Puratos et ses universités partenaires ont investi dans de futures découvertes technologiques. Nous avons rencontré le professeur Marco Gobetti, un microbiologiste de renommée mondiale, pour discuter des dernières avancées en matière de pain et de santé intestinale.  

A la recherche de ce « confort intestinal »

L’équipe du professeur Gobetti travaille partout à travers le monde. Ils collaborent avec Puratos et d’autres scientifiques pour examiner l’impact de la fermentation sur le pain moderne. Comme le dit Gobbetti : dans nos laboratoires – au NOI Tech Park à Bolzano – « Nous avons la capacité de fermenter n’importe quoi ». Le but de ces travaux est en train de changer, et de plus en plus l’impact positif de la fermentation du levain et des enzymes sur le bien-être digestif en est le focus.

Le professeur Marco Gobbetti travaille actuellement sur un tout nouveau simulateur qui reproduit les voies de l’intestin humain, appelé le SHIME. Comme Gobbetti l’explique, « Cet équipement peut presque reproduire parfaitement le fonctionnement de notre voie intestinale humaine… avec l’avantage que cet équipement est monitoré. Grâce à ça, il est possible d’analyser les effets d’un régime particulier, sous conditions standardisées. »

Cette recherche détaillée du rôle et de la diversité du microbiome humain est radicalement en train de changer ce que nous pensons des bactéries et de la fermentation du pain. « Actuellement, nous utilisons cet équipement pour confirmer la meilleure digestibilité du pain au levain par rapport au pain à la levure classique. Nous espérons découvrir que le levain a un effet positif soit sur la diversité, soit la fonctionnalité du microbiome intestinal humain. »

Des recherches antérieures ont montré que le levain et les fermentations enzymatiques ont une influence directe sur le type et la quantité de composés prébiotiques du pain (telles que les fibres) contenues dans l’intestin. Ces composés aident le microbiome intestinal à maintenir un équilibre sain, impacte de manière positive la réponse immunitaire et réduise le développement des bactéries pathogènes dans l’organisme. 1,2

Est-ce que les recherches de Puratos vont tendre vers le développement de nouvelles solutions pour le confort intestinal ?

Puratos travaille actuellement sur des projets qui permettront de voir arriver sur le marché des produits de qualité pour le confort intestinal. Les bienfaits des ingrédients, leur goût et leur texture seront importants ! Puratos travaille sur des innovations à base d’enzymes et de levains afin de proposer des produits avec toujours plus de fibres. 

  1. Cloetens, L. 2019. https://lirias.kuleuven.be/1758429?limo=0
  2. Korakli, M. et al. Journal of Applied Microbiology 92.5 (2002): 958-965.