Assortiment Chocolat

Grammes %
Sauce pistolet &chocolat pour tablage
Beurre de cacao 200 7
Belcolade 200 7
Ganache orange
Festipak 150 7
Lait concentré 150 7
Brillo 150 7
Belcolade 450 14
Zestes d'orange 20 1
Aroma Orange 5 0

Sauce pistolet
Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat noir ,laisser refroidir à 26°C,pulvériser les moules avec de la sauce pistolet et les laisser à température ambiante.

Chocolat du tablage
Faire fondre le chocolat noir au bain marie en ne dépassant pas la température indiquée sur le sac du chocolat (45_50°C),verser les 2/3 du chocolat fondu sur le marbre, tempérer le chocolat a l'aide d'une spatule jusqu’à (28_29°C),puis le mélanger avec le 1/3 qui reste ,finalement chauffer le tout jusqu’à (31_32°C), verser le chocolat dans les moules pour faire la coque , mettre les moules dans le réfrigérateur à 16°C ,

Ganache orange
Dans une casserole faire bouillir Festipak le lait concentré et Brillo jusqu'à ébullition ,puis verser le tout sur le chocolat Belcolade , ajouter les zestes et l'aroma orange ,mélanger jusqu’à L'obtention d'une ganache lisse et brillante

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