Au batteur muni d'un fouet, monter les jaunes d'oeufs et une partie du sucre semoule (275 g). Dans une autre cuve, monter les blancs d'oeufs avec le reste du sucre semoule (100g). Mélanger les 2 parties puis incorporer délicatement le cacao en poudre. Etaler sur une plaque de 60*40 cm et cuire pendant 10 min à 170°C
Ganache framboise
Dans une casserole, chauffer le Fruitfil framboise, Festipak et le glucose. Puis ajouter la gélatine déjà trompée dans l'eau froide. Réserver la ganache pour le montage.
Mousse chocolat noir
Porter à ébullition le lait, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser le lait sur les jaunes d'oeufs blanchis. Remettre le tout en casseroles puis cuire à 85°C. Incorporer la gélatine déjà trompée dans l'eau froide puis chinoiser sur le chocolat et refroidir le mélange. Terminer en incorporant délicatement la crème fouettée.
Croquant aux amandes
Griller les amandes entières, faire fondre Belcolade Lait sélection, ajouter Bonna Tradition et le praliné amande. Après l'homogénéité du mélange ajouter les amandes grillées concassées et l'étaler sur une plaque de 2 mm . Ensuite, mettre le croquant au congélateur.
Glaçage lait
Porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose puis verser sur Belcolade lait sélection. Ajouter la gélatine déjà trompée dans l'eau et mixer tout le mélange sans incorporer d'air. Réserver le glaçage pour la finition .
