Amandine Aux Framboises

Ingrédients

Grammes %
Biscuit chocolat sans farine
Jaunes d'oeufs 240 3
Sucre semoule 375 5
Poudre de cacao 105 1
Blancs d'oeufs 360 5
Ganache framboise
Fruitfil Framboise 120 2
Festipak 100 1
Glucose 105 1
Belcolade 190 3
Feuilles de gélatine 15 0
Mousse chocolat noir
Crème anglaise
Lait 500 7
Sucre semoule 100 1
Jaunes d'oeufs 100 1
Feuilles de gélatine 12 0
Belcolade 400 6
Festipak 600 8
Croquant aux amandes
Amandes entières 500 7
Feuilletine 200 3
Belcolade 350 5
Praliné amandes 400 6
Bonna Tradition 350 5
Glaçage lait
Eau 500 7
Sucre semoule 300 4
Glucose 200 3
Feuilles de gélatine 22 0
Belcolade 1000 14

Méthode

Biscuit chocolat sans farine
Au batteur muni d'un fouet, monter les jaunes d'oeufs et une partie du sucre semoule (275 g). Dans une autre cuve, monter les blancs d'oeufs avec le reste du sucre semoule (100g). Mélanger les 2 parties puis incorporer délicatement le cacao en poudre. Etaler sur une plaque de 60*40 cm et cuire pendant 10 min à 170°C

Ganache framboise
Dans une casserole, chauffer le Fruitfil framboise, Festipak et le glucose. Puis ajouter la gélatine déjà trompée dans l'eau froide. Réserver la ganache pour le montage.

Mousse chocolat noir
Porter à ébullition le lait, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser le lait sur les jaunes d'oeufs blanchis. Remettre le tout en casseroles puis cuire à 85°C. Incorporer la gélatine déjà trompée dans l'eau froide puis chinoiser sur le chocolat et refroidir le mélange. Terminer en incorporant délicatement la crème fouettée.

Croquant aux amandes
Griller les amandes entières, faire fondre Belcolade Lait sélection, ajouter Bonna Tradition et le praliné amande. Après l'homogénéité du mélange ajouter les amandes grillées concassées et l'étaler sur une plaque de 2 mm . Ensuite, mettre le croquant au congélateur.

Glaçage lait
Porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose puis verser sur Belcolade lait sélection. Ajouter la gélatine déjà trompée dans l'eau et mixer tout le mélange sans incorporer d'air. Réserver le glaçage pour la finition .

Gain réalisé

Recette d'un cadre de 60*40 cm qui nous donne 48 pièces individuelles.