11 mai 2023
La tendance des aliments de fermentation est massive. Avec des aliments tels que le kimchi, le kéfir, la choucroute, le kombucha et bien sûr le levain, nous observons le plus de fermentation dans les catégories des aliments et boissons salés. Mais la tendance n'a pas encore atteint son apogée.
60 % des consommateurs recherchent de nouvelles expériences alimentaires selon notre étude de consommation mondiale Taste Tomorrow. Cela offre donc de nombreuses opportunités aux pâtissiers avant-gardistes qui utilisent des produits fermentés dans leur pâtisserie. Et ils ont une bonne longueur d'avance, puisque le marché des aliments et boissons fermentés devrait croître de 533 millions de dollars d'ici 2026, selon Technavio.
Découvrez ci-dessous comment les aliments fermentés sont utilisés pour la pâtisserie, où nous partageons également quelques exemples inspirants.
Pourquoi la fermentation
L'application de la fermentation dans la cuisine est millénaire. La technique était utilisée pour conserver les aliments afin qu'ils puissent être conservés plus longtemps. Les bactéries naturelles sont responsables du processus de fermentation. Ils se nourrissent des sucres et des glucides présents dans les aliments et, ce faisant, les aliments s'acidifient, empêchant ainsi la croissance des «mauvaises» bactéries qui gâtent les aliments. Cela apporte également un changement de saveur et de texture. Les saveurs existantes sont amplifiées et gagnent en profondeur, mais de nouvelles saveurs apparaissent également.
Le goût «funky» et umami des aliments fermentés est une grande partie de leur attrait. En ce moment, les gens désirent des saveurs intéressantes, telles que acidulée, aigre, sucrée et salée ou swicy (sucré et épicé). La fermentation peut apporter beaucoup de ces saveurs funky dans vos pâtisseries.
Une autre raison d'opter pour les aliments fermentés sont leurs avantages nutritionnels et pour la santé. Les bactéries en fermentation libèrent des produits connus pour améliorer la santé intestinale et favoriser la digestion.
Les deux sont des tendances majeures en matière d'aliments santé en ce moment.
Produits laitiers, pâte, fruits et céréales
le processus de fermentation peut être appliqué à de nombreux ingrédients de pâtisserie, tels que les produits laitiers, les céréales, la pâte et même les fruits. Vous pouvez recréer les fameuses myrtilles lacto-fermentées du restaurant trois étoiles Michelin Noma et les utiliser pour des confiseries, faire fermenter votre propre crème fraîche ou faire fermenter de l'orge, du blé ou de l'épeautre complets.
Mais il existe également de nombreux produits fermentés prêts à l'emploi. Ceux-ci peuvent être incorporés dans des gâteaux, des biscuits et des pâtisseries. Le miso, composé de graines de soja fermentées, peut être utilisé pour faire une sauce caramel au goût umami. Le kéfir, à base de lait, peut servir de base pour les garnitures de gâteaux. Et le kombucha, le thé fermenté, est un excellent moyen d'ajouter une saveur funky aux garnitures de pâtisserie. Il peut même être incorporé dans la pâte.
L'utilisation d'ingrédients fermentés en pâtisserie offre non seulement la possibilité d'explorer de nouvelles saveurs, mais aussi une solution contre le gaspillage alimentaire. Les restes de produits peuvent être fermentés pour prolonger leur durée de conservation et même les restes de pain ou de produits de boulangerie peuvent être utilisés pour créer de la pâte de miso maison.
Ainsi, la fermentation apporte encore plus d'innovation au monde de la pâtisserie !
Voici 4 exemples de pâtisserie inspirants qui appliquent déjà la fermentation :
1. BaBa-Claude - Chocolatier Raaf, Amsterdam (NL)
Camiel Jiskoot, le fondateur du Chocolatier Raaf, a découvert sa passion pour le chocolat alors qu'il travaillait comme pâtissier. Il a découvert la polyvalence du chocolat et a commencé à le combiner avec des goûts intéressants et inhabituels. Toujours désireux de créer des chocolats innovants avec une touche expérimentale, il propose des bonbons aux saveurs telles que la tequila et les clous de girofle ou l'ananas et le jalapeno.
Camiel expérimente également des ingrédients fermentés. Un exemple est le BaBa-Claude, fait avec des prunes reine claude fermentées. Les prunes lacto-fermentées ont un goût acidulé et umami complexe, qui fonctionne à merveille en pâtisserie sucrée.
2. Beignet au chocolat blanc cerise et miso - Stay Glazed Donuts, Asheville (États-Unis)
Stay Glazed Donuts est un restaurant à Asheville. Le chef et propriétaire Jay apporte ses compétences et sa formation de ses études culinaires à New York dans sa ville natale. Jay aime les saveurs particulières et aime vraiment les expérimenter. Cela comprend l'expérimentation de produits fermentés comme le miso. Le miso est une pâte de soja fermentée du Japon et a un goût de caramel salé. Sonne comme un ingrédient parfait pour la pâtisserie! Vérifiez le beignet au chocolat blanc Cherry Miso, que Jay a récemment créé !
3. Friandises d'inspiration japonaise - Musubu Café, Porto (PT)
Le petit café-slash-restaurant Musubu à Porto est entièrement végétal et propose de nombreuses options sans gluten. Le menu est d'inspiration japonaise. Ainsi, outre le saké et les boulettes de riz, ils servent également des pâtisseries aromatisées avec d'intéressants produits japonais fermentés. Pensez à un gâteau à l'orange avec de la glace au matcha et des miettes de shoyu, un pudding collant au caramel au miso et un gâteau au chocolat noir avec une crème au beurre de noix de cajou avec de la sauce soja.
4. Stout & framboise cake - Darvella Patisserie, Bulimba (AU)
Les pâtissiers australiens de Darvella optent pour une application de fermentation plus accessible : la bière. Stout offre un contraste intéressant dans leur gâteau aux framboises avec une ganache au chocolat au lait, mais parce que tout le monde connaît la bière, la pâtisserie plaît à un large public.
5. Tarte au miso aux graines de citrouille - Alice, Ottawa (CA)
La chef Briana Kim dirige un restaurant axé sur la fermentation. Presque chaque plat contient un élément fermenté et peut être associé à un jus fermenté spécifique. Pour leurs desserts, l'équipe de cuisine d'Alice kraft fabrique son propre miso aux graines de courge, qu'elle utilise ensuite dans une tarte aux graines de courge entières. Les saveurs sont riches, profondes et terreuses et la texture est à la fois croquante, croquante et crémeuse.
6. Tartelette au chocolat aux fruits de la passion, miso et poivre de Sichuan - LIGHTHOUSE Kombuchabar & Patisserie, Amsterdam (NL)
The LIGHTHOUSE is a unique concept based in Amsterdam: a kombucha bar and patisserie in one. They are experimenting with the most surprising flavors, all based on fermented ingredients. One of the LIGHTHOUSE's well-known recipes is the Chocolate tartelette with passion fruit, miso and sichuan pepper, along with their signature smoked tea, the lapsang souchong. The tartelette combines sweet, umami and spicy into a compelling flavor mix that is both surprising and delicious. Their financier with miso and Dutch walnut is another interesting creation that uses fermented miso for extra flavor depth.
Le LIGHTHOUSE est un concept unique basé à Amsterdam : un bar à kombucha et une pâtisserie en un. Ils expérimentent les saveurs les plus surprenantes, toutes à base d'ingrédients fermentés. L'une des recettes phares du LIGHTHOUSE est la tartelette au chocolat aux fruits de la passion, miso et poivre de sichuan, accompagnée de son thé fumé signature, le lapsang souchong. La tartelette combine sucré, umami et épicé dans un mélange de saveurs convaincant à la fois surprenant et délicieux. Leur financier au miso et aux noix Hollandaises est une autre création intéressante qui utilise du miso fermenté pour une profondeur de saveur supplémentaire.
Taste Tomorrow
Taste Tomorrow est le plus grand écosystème au monde pour la compréhension des consommateurs en boulangerie, pâtisserie et chocolat. En suivant les comportements, les attitudes et les choix des consommateurs locaux et mondiaux, il nous fournit des informations précieuses et approfondies. Nous sommes en mesure d'utiliser ces informations pour suivre l'évolution des tendances et en révéler de nouvelles, aidant votre entreprise à rester en contact avec vos clients et à découvrir de nouvelles opportunités.
