Aliance

Ingrédients

Grammes %
Biscuit succès
Blancs d'oeufs 525 7.45
Sucre semoule 113 1.60
Amande brute 338 4.80
Sucre glace 338 4.80
Farine 75 1.06
Nougat noix
Sucre semoule 250 3.55
Glucose 200 2.84
Noix 600 8.51
Mousse chocolat
Belcolade 500 7.09
Crème au beurre 1125 15.96
Crème pâtissière 375 5.32
Mousse noisette
Crème pâtissière 500 7.09
Praliné noisette 175 2.48
Praliné amande 157 2.23
Festipak 1250 17.74
Gélatine 27 0.38
Glaçage
Brillo 500 7.09
Aroma Café QS QS

Méthode

Biscuit succès
Meringuer les blancs d'oeufs et le sucre semoule (Mélange 1) . Mélanger les trois autres ingrédients au robot coupe (Mélange 2). Mélanger manuellement les deux mélanges jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse. Etaler 900 g du mélange obtenu sur des plaques de 40*60 cm et cuire à 180°C pendant 12 min.

Nougat noix
Cuire le glucose jusqu'à obtention d'une couleur jaune, puis ajouter le sucre peu à peu jusqu'à la réalisation d'un caramel ensuite verser les noix. Etaler la préparation sur une silpate et cuire au four pendant quelques minutes.

Mousse noisette
Après la réalisation d'une crème au beurre et une crème pâtissière habituelle. Faire lisser les deux préparations au batteur puis ajouter Belcolade fondu et tempéré au mélange. Bien remuer pour avoir une mousse homogène.

Glaçage
Lisser la crème pâtissière puis ajouter les deux pralinés, la crème végétale Festipak montée et la gélatine fondue en mélangeant jusqu'à obtention d'une mousse bien homogène.