Aliance

Ingrédients

	Grammes	%
Biscuit succès
Blancs d'oeufs	525	7.45
Sucre semoule	113	1.60
Amande brute	338	4.80
Sucre glace	338	4.80
Farine	75	1.06
Nougat noix
Sucre semoule	250	3.55
Glucose	200	2.84
Noix	600	8.51
Mousse chocolat
Belcolade	500	7.09
Crème au beurre	1125	15.96
Crème pâtissière	375	5.32
Mousse noisette
Crème pâtissière	500	7.09
Praliné noisette	175	2.48
Praliné amande	157	2.23
Festipak	1250	17.74
Gélatine	27	0.38
Glaçage
Brillo	500	7.09
Aroma Café	QS	QS

Méthode

Biscuit succès

Meringuer les blancs d'oeufs et le sucre semoule (Mélange 1) . Mélanger les trois autres ingrédients au robot coupe (Mélange 2). Mélanger manuellement les deux mélanges jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse. Etaler 900 g du mélange obtenu sur des plaques de 40*60 cm et cuire à 180°C pendant 12 min.

Nougat noix

Cuire le glucose jusqu'à obtention d'une couleur jaune, puis ajouter le sucre peu à peu jusqu'à la réalisation d'un caramel ensuite verser les noix. Etaler la préparation sur une silpate et cuire au four pendant quelques minutes.

Mousse noisette

Après la réalisation d'une crème au beurre et une crème pâtissière habituelle. Faire lisser les deux préparations au batteur puis ajouter Belcolade fondu et tempéré au mélange. Bien remuer pour avoir une mousse homogène.

Glaçage

Lisser la crème pâtissière puis ajouter les deux pralinés, la crème végétale Festipak montée et la gélatine fondue en mélangeant jusqu'à obtention d'une mousse bien homogène.

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