Bûche Citronnelle

Grammes %
Biscuit Tégral Amandes
Tegral Satin Creme Cake 450 14.08
Oeufs 200 6.26
Eau 140 4.38
Huile 180 5.63
Poudre d'amandes 50 1.56
Mousse citron
Purée de citron 420 13.14
Gélatine 12 0.38
Blancs d'oeufs 70 2.19
Sucre semoule 80 2.50
Festipak 300 9.39
Coulis citron
Curd Citron 500 15.64
Jus de citron 70 2.19
Gélatine 12 0.38
Glaçage Cremfil citron
Eau 125 3.91
Sucre semoule 75 2.35
Colorant jaune 2 0.06
Cremfil Citron 500 15.64
Gélatine 10 0.31

Méthode

Biscuit Tégral amandes
Battre tous les ingrédients à la fois à grande vitesse pendant 3 min,cuire à 180 C° pendant 10 min,

Mousse citron
Réaliser nue meringue à froid avec les blancs d’œufs et le sucre, tempérer la purée de citron à 17°c, ajouter la meringue délicatement, puis la masse de gélatine fondue aux micro-ondes enfin, incorporer en deux fois la crème fouetté

Coulis de citron
Dans une casserole, chauffer à 4 0°C le Curd citron et le jus citron, ajouter la gélatine

Glaçage Cremfil Citron
faire bouillir l'eau, le sucre et ajouter la gélatine trempée dans l'eau froide, puis hors feu incorporer le Cremfil citron et mélanger lentement pour éviter l'incorporation de l'air

Informations pratiques

Il ne faut pas mélanger la mousse pour éviter la perte de volume