Bûche Croquante Gianduja

Grammes %
Biscuit
Tegral Satin Creme Cake chocolat 500 13.76
Eau 150 4.13
Huile 150 4.13
Oeufs 175 4.82
Fond croquant
Belcolade 100 2.32
Praliné noisette 150 3.48
Feulletine 100 2.32
Bavarois vanille
Lait entier 500 11.6
Sucre semoule 150 3.48
Jaunes d'oeufs 140 3.24
Gélatine 18 1.41
Belcolade 450 10.44
Festipak 650 15.08
Glaçage au lait
Lait entier 375 8.70
Belcolade 500 11.6
Glucose 88 2.04
Chocolat d'enrobage 100 2.32
Gélatine 12 0.27

Biscuit
Battre tous les ingrédients a la fois pendent 3 min. Etaler 900g sur la plaque Cuire 12 min à 170 °C.

Fond croquant
Faire fondre le chocolat Belcolade lait sélection, et y ajouter le praliné Ajouter ensuite le feuilletine et mélanger. Etaler la masse sur la bûche congelée

Bavarois vanille
faire chauffer le lait avec la gosse de vanille et le verser ensuite sur le jaunes blanchis avec le sucre. puis faire cuire l'ensemble à 85 °C. Ajouter la gélatine trompée dans l'eau froid. Verser le tout sur BELCOLADE. chinoiser et passer au froid. A 35 c° ajouter Festipak mousseuse.

Glaçage au lait
Faire bouillir le lait et le glucose à 94°C. Hors feu ,ajouter la gélatine trompée dans l'eau froid.Puis verser le tout sur le chocolat Mixer et utiliser à 32 c°