Cœur Brisé

Ingrédients

Grammes %
Biscuit Tégral
Tegral Satin Creme Cake 500 14.18
Eau 160 4.54
Oeufs 200 5.67
Huile 150 4.25
Coulis framboise
Fruitfil Framboise 500 14.18
Gélatine 15 0.42
Mousse au chocolat blanc
Lait 500 14.18
Sucre semoule 125 3.55
Jaunes d'oeufs 100 2.84
Belcolade 450 12.76
Gélatine 23 0.65
Aroma Vanille 10 0.28
Festipak 650 18.43
Sablé breton chocolat
Jaunes d'oeufs 80 2.27
Sucre semoule 160 4.54
Bonna Tradition 160 4.54
Farine 225 6.38
Spido 7 0.20
Sel 1 0.03
Poudre de cacao 15 0.43
Glaçage rouge framboise
Eau 250 7.09
Sucre semoule 150 4.25
Glucose 100 2.84
Gélatine 18 0.51
Belcolade 500 14.18
Colorant rouge framboise 2 0.06

Méthode

Biscuit Tégral
Battre tous les ingrédients à la fois pendant 3 min. Cuisson : 950 g par plaque de 60*40 cm , cuire à 180°C environ 10 min

Coulis framboise
Chauffer le fruitfil framboise, puis ajouter la gélatine déjà trompée dans l'eau froide puis verser sur le biscuit tégral et réserver pour le montage

Sablé breton chocolat
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter la margarine Bonna tradition en pommade, puis le reste des ingrédients. Laisser reposer au frigo au moins 1h puis dresser dans les moules à tarte. Cuisson à 160°C environ 15min.

Mousse au chocolat blanc
Bouillir le lait jusqu'à ébullition, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule, puis verser sur le lait chaud. Sur feu doux continuer la cuisson de la crème anglaise jusqu'à 85°C puis ajouter la gélatine déjà trompée dans l'eau froide. Verser la crème anglaise sur le chocolat Blanc sélection Belcolade, l'arôma vanille. Laisser refroidir jusqu'à 30°C , incorporer la crème fraîche Festipak demi montée et réserver pour le montage.

Glaçage rouge framboise
Bouillir l'eau , le sucre semoule et le glucose à 103°C . Ajouter la gélatine déjà trompée dans l'eau puis verser sur le chocolat , ensuite ajouter le colorant . Mixer et utiliser à 35°C

Gain réalisé

Recette d'un cadre de 60*40 cm qui nous donne 48 pièces individuelles.

Conseils pratiques

- Eviter d'incorporer la crème fraîche demi-montée sur la crème anglaise chaude plus de 30°C . - Pour avoir une bonne texture de glaçage, essayer d'éviter toute sorte d''incorporation des bulles d'air (de préférence mixer avec un mixeur professionnel)