Giandouja

Grammes %
Biscuit sacher
Bonna Tradition 250 2.03
Belcolade 140 1.13
Oeufs 200 1.62
Sucre semoule 300 2.43
Farine 120 0.97
Noix 200 1.62
Palet croquant
Praliné noisette 500 4.06
Feuilletine 250 2.03
Belcolade 150 1.21
Bonna Tradition 65 0.528
Crémeux banane
Banane 500 4.06
Lait 250 2.03
Praliné amande 400 3.25
Gélatine 25 0.20
Biscuit madeleine
Bonna Tradition 625 5.08
Sucre semoule 450 3.65
Oeufs 600 4.87
Glucose 225 1.82
Farine 550 4.47
Poudre d'amandes 400 3.25
Caramel traditionnel 500 4.06
Spido 20 0.16
Mousse aux noix
Eau 500 4.06
Vanille QS QS
Belcolade 550 4.47
Bonna Tradition 150 1.21
Festipak 1750 14.22
Noix 350 2.84
Glaçage blanc
Lait 750 6.09
Glucose 175 1.42
Belcolade 1000 8.13
Chocolat 5/5 blanc 200 1.62
Gélatine 24 0.19

Méthode

Biscuit Sacher
Faire fondre Bonna TRADITION et le chocolat; laisser refroidir. Battre le sucre et les œufs puis ajouter le mélange du chocolat et la farine Tamisée. Laisser la pâte se reposer pendant 15mn afin qu'elle soit plus ferme. Préchauffer le four à180°C et cuire le biscuit pendant environ 10min. Laisser le biscuit refroidir sur une grille

Palet croquant
Faire fondre le chocolat et BONNA TRADITION. Ajouter le PRALINÉ et la feuilletine. Etaler le mélange sur le biscuit et mettre au congélateur avant le montage

Crémeux banane
Faire écraser la banane avec le lait et les porter à ébullition. Ajouter le PRALINÉ et la gélatine fondue. Laisser refroidir et réserver pour le montage

Biscuit madeleine
Battre le sucre et BONNA TRADITION et ajouter les œufs et le glucose. Tamiser la farine, la poudre d'amandes et SPIDO, puis verser le caramel et les noix. Etaler 1200g par plaque et faire cuire 15min à 180 °C. Laisser refroidir sur une grille avant le montage.

Mousse aux noix
Cuire le sucre et la gousse de vanille à 121°C. Verser le mélange sur le chocolat puis ajouter BONNA, la crème montée, les noix et la gélatine fondue. Réserver le tout pour le montage.

Glaçage blanc
Chauffer le lait et le glucose. Verser sur les deux chocolats et ajouter la gélatine. Laisser refroidir

Conseil

il faut toujours mixer le mélange avant utilisation