Noiziola

Ingrédients

	Grammes	%
Biscuit caramel aux noix
Tegral Satin Creme Cake	1000	16.43
Huile	300	4.93
Oeufs	350	5.75
Eau	100	1.64
Sauce caramel	225	3.70
Ganache
Festipak	700	11.50
Bonna Tradition	200	3.29
Belcolade	1000	16.43
Trablit café	20	0.33
Mousse noisette
Lait	500	8.21
Sucre semoule	120	1.97
Jaunes d'oeufs	100	1.64
Belcolade	450	7.39
Praliné noisette	100	1.64
Gélatine	21	0.34
Festipak	700	11.50
Pistolet noir rougi
Beurre de cacao	100	11.64
Belcolade	100	1.64
Colorant rouge	1	0.02

Méthode

Biscuit caramel aux noix

Battre l'huile, les oeufs, l'eau , la sauce caramel et le Tégral satin crème cake neutre à grande vitesse puis ajouter les noix légèrement hachées à la fin. Dresser deux feuilles de 900 g sur une plaque et cuire pendant 10 min à une température de 170°C .

Ganache

Faire bouillir la crème Festipak et la verser sur le chocolat BELCOLADE NOIR D600 et Trablit café puis mélanger bien le contenu. Enfin incorporer la margarine BONNA TRADITION en pommade à 37 C°.

Mousse noisette

Bouillir le lait et la moitié du sucre. Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre semoule, puis incorporer au lait bouillant en continuant la cuisson jusqu’a 85 C°. Stopper la cuisson dans l’eau froide et ajouter la gélatine déjà trempée dans l’eau froide. Verser sur le chocolat BELCOLADE BLANC SÉLECTION et le Praliné noisette. Réserver pour le montage. Mixer et garder au réfrigérateur à une température entre 26C° et 28C°, incorporer la crème végétale demi montée.

Pistolet noir rougi

Faire fondre le beurre de cacao, ajouter le chocolat BELCOLADE NOIR D600 et le colorant rouge, chinoiser et utiliser à 26 C°.

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