Noiziola

Ingrédients

Grammes %
Biscuit caramel aux noix
Tegral Satin Creme Cake 1000 16.43
Huile 300 4.93
Oeufs 350 5.75
Eau 100 1.64
Sauce caramel 225 3.70
Ganache
Festipak 700 11.50
Bonna Tradition 200 3.29
Belcolade 1000 16.43
Trablit café 20 0.33
Mousse noisette
Lait 500 8.21
Sucre semoule 120 1.97
Jaunes d'oeufs 100 1.64
Belcolade 450 7.39
Praliné noisette 100 1.64
Gélatine 21 0.34
Festipak 700 11.50
Pistolet noir rougi
Beurre de cacao 100 11.64
Belcolade 100 1.64
Colorant rouge 1 0.02

Méthode

Biscuit caramel aux noix
Battre l'huile, les oeufs, l'eau , la sauce caramel et le Tégral satin crème cake neutre à grande vitesse puis ajouter les noix légèrement hachées à la fin. Dresser deux feuilles de 900 g sur une plaque et cuire pendant 10 min à une température de 170°C .

Ganache
Faire bouillir la crème Festipak et la verser sur le chocolat BELCOLADE NOIR D600 et Trablit café puis mélanger bien le contenu. Enfin incorporer la margarine BONNA TRADITION en pommade à 37 C°.

Mousse noisette
Bouillir le lait et la moitié du sucre. Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre semoule, puis incorporer au lait bouillant en continuant la cuisson jusqu’a 85 C°. Stopper la cuisson dans l’eau froide et ajouter la gélatine déjà trempée dans l’eau froide. Verser sur le chocolat BELCOLADE BLANC SÉLECTION et le Praliné noisette. Réserver pour le montage. Mixer et garder au réfrigérateur à une température entre 26C° et 28C°, incorporer la crème végétale demi montée.

Pistolet noir rougi
Faire fondre le beurre de cacao, ajouter le chocolat BELCOLADE NOIR D600 et le colorant rouge, chinoiser et utiliser à 26 C°.