Passionnement Individuel

Ingrédients

Grammes %
Biscuit Tégral
Tegral Satin Creme Cake 1000 13.94
Eau 280 3.90
Huile 300 4.18
Oeufs 350 4.88
Colorant rouge 2 0.03
Aroma Cappuccino 10 0.14
Coulis fruits des bois
Fruitfil Fruits Des Bois 1200 16.72
Gélatine 50 0.70
Mousse pistache
Lait 360 5.02
Jaunes d'oeufs 120 1.67
Sucre semoule 40 0.56
Pâte pistache 50 0.70
Aroma Pistache 10 0.14
Masse gélatine 84 1.17
Belcolade 720 10.03
Festipak 1500 20.90
Crumble Pistache
Bonna Tradition 250 3.48
Cassonade (ou sucre semoule) 250 3.48
Farine 250 3.48
Poudre d'amandes 240 3.34
Aroma Pistache 10 0.14
Beurre de cacao 100 1.39

Méthode

Biscuit TÉGRAL
Battre tous les ingrédients à la fois pendant 3 min et cuire à 180°C pendant 10 min.

Coulis fruits des bois
Dans une casserole faire chauffer Fruitfl fruits des bois puis ajouter la gélatine déjà trompée dans l'eau froide. Hors feu verser le mélange sur le biscuit et garder au congélateur au moins 2 heures.

Mousse pistache
Réaliser une bavaroise : verser le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre et cuire à 85°C . Après cuisson, incorporer la pâte à pistache , la masse de gélatine, l'Arôma pistache et le chocolat . Mixer tous ces ingrédients et laisser tempérer à environ 25°C , puis incorporer la crème fouettée Festipak . Réserver le mélange pour le montage.

Crumble Pistache
Au batteur et à la feuille, mélanger tous les ingrédients ensemble, arrêter le mélange lorsque le crumble est sableux, verser tout le contenu sur une plaque et cuire à 160C° pendant 12min. Dès que le crumble refroidit il faut le mélanger avec le beurre de cacao fondu pour le protéger de l’humidité

Conseils pratiques

Pour préparer la masse gélatine : Faire fondre 100g de la feuille gélatine déjà trempée dans 600g d’eau froide et garder au réfrigérateur pour l'utiliser.

Détails supplémentaires

Recette pour un cadre de 60*40 cm et 1 entremet de 26cm