Chocolat vs. Enrobage Composé : Les différences et les clés essentielles pour les professionnels

Le chocolat est composé de solides de cacao, de beurre de cacao et de sucres. Pour être considéré comme du chocolat, il doit contenir au moins 35 % de solides secs totaux de cacao, dont au moins 18 % de beurre de cacao et au moins 14 % de solides secs de cacao non gras. Le chocolat nécessite un tempérage, un procédé qui consiste à chauffer et refroidir soigneusement le chocolat afin de stabiliser les cristaux de beurre de cacao, garantissant ainsi une finition brillante et un cassant satisfaisant.

Caractéristiques clés :

• Ingrédients : Solides de cacao, beurre de cacao, sucres.
• Saveur : Riche, intense et complexe.
• Texture : Lisse et brillante avec un cassant net.
• Utilisation : Idéal pour les confiseries de haute qualité, l’enrobage et les travaux fins en chocolat.

L’enrobage composé, souvent appelé chocolat compound, est fabriqué à partir de poudre de cacao, de graisses végétales (comme l’huile de palmiste ou l’huile de coco) et de sucres. Contrairement au chocolat, l’enrobage composé ne nécessite pas de tempérage, ce qui le rend plus facile à utiliser, plus résistant aux températures élevées et plus économique.

Caractéristiques clés :

• Ingrédients : Poudre de cacao, graisses végétales, sucres.
• Saveur : Profil gustatif simple.
• Texture : Lisse.
• Utilisation : Adapté pour l’enrobage, le trempage et la décoration lorsque la facilité d’utilisation et le coût sont prioritaires.

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