Fonds et chauffez ensemble le Belcolade Selection Noir Cacao-Trace, le Belcolade Selection Lait Cacao-Trace et le Beurre de Cacao Pur Pressé Belcolade Cacao-Trace à 45°C.
Mélangez avec le Praliné Noisette 50% de PatisFrance et le sel, puis tempérez entre 26 et 28°C.
Versez le praliné dans un cadre de 9 mm et laissez cristalliser.
Enrobage
Coupez la garniture praliné en formes souhaitées et enrobez-la avec du chocolat Belcolade Selection Lait Cacao-Trace tempéré.
Saupoudrez immédiatement des cubes de noisettes torréfiées dessus et laissez prendre pendant 5 minutes.
Enrobez une seconde fois avec du chocolat Belcolade Selection Lait Cacao-Trace tempéré et laissez cristalliser à 16°C avec un taux d’humidité relative inférieur à 60%.
Alternativement, vous pouvez enrober les barres de praliné avec du chocolat noir Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace.
Assemblage
Versez le praliné dans un cadre de 9 mm de hauteur et découpez à la taille souhaitée après cristallisation.
Enrobez deux fois avec du chocolat tempéré, en saupoudrant des cubes de noisettes grillées après le premier enrobage.
Terminez par un second enrobage.
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