Master Class animée par le meilleur ouvrier de France 2019 : DANS LES COULISSES DE LA HAUTE PÂTISSERIE AVEC SOFADEX PURATOS

Sacré Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur en 2019, Jonathan Mougel parcourt le monde pour distiller avec passion une pâtisserie inventive et généreuse, où la technique donne naissance à une émotion nouvelle des goûts et des créations inédites. C’est sans doute ce qui l’a mené à faire vivre à de nombreux chefs pâtissiers, une expérience innovante, dans le cadre d’un événement organisé par le géant de la Boulangerie-Pâtisserie SofadexPuratos. L’objectif était justement marqué par la volonté de partager de nouvelles techniques de préparation et une kyrielle de recettes.

Présent pour célébrer cette Master Class d’exception, Antony Gargam, directeur général de Sofadex Puratos a d’ailleurs été heureux de pouvoir accueillir Jonathan Mougel au sein du Centre d’innovation de Casablanca. L’objectif était de pouvoir donner l’occasion aux chefs pâtissiers marocains de découvrir les différentes créations du Chef Mougel et ainsi d’apprendre de nouvelles approches de travail dans le monde de la pâtisserie.

Au programme de ces deux journées intenses et colorées ? Une démonstration collective suivie par des ateliers ont été organisés le premier jour, où les participants ont eu l’occasion de mettre en avant tout leur potentiel en préparant des créations selon des thèmes bien précis. Lors du second et dernier jour de l’événement, une masterclass a été organisée au profit de 8 chefs pâtissiers issus des plus grands établissements de pâtisserie au Maroc, durant laquelle Jonathan Mougel a pu mettre en exergue tout son savoir-faire et toute sa technique.

Le 24 octobre 2018, Jonathan Mougel est devenu l’un des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissier Confiseur. Un ancien rêve se concrétise. Si le titre officiel ne lui a été décerné que sept mois plus tard, le 13 mai 2019, son engagement envers les valeurs de partage, de rigueur et d'humilité est présent dans sa vie professionnelle depuis bien plus longtemps. Décrit par ses collègues comme quelqu’un de généreux et humble, Jonathan a à cœur la mission de transmettre son savoir-faire dans son rôle de démonstrateur chez PatisFrance-Puratos. Il occupe en parallèle un rôle de consulting en France et à l’international.

J’ai découvert le titre de MOF à 18 ans à travers une revue professionnelle. Je me suis intéressé au sens de ce titre et j’ai commencé à réaliser des concours régionaux. Ensuite, dans mon quotidien, j’avais toujours une pensée pour ce concours et je me suis préparé, entraîné à travailler deux classiques de la pâtisserie française. Ils représentent à eux deux énormément de techniques de base du métier. Cependant, je les retravaille légèrement notamment au niveau du sucre.

Je porte la responsabilité du titre de MOF et l’exigence qui l’accompagne. J’essaie chaque jour de porter au mieux ces valeurs fortes comme la transmission et l’humilité.

C’est une préparation d’environ 2 ans avec l’objectif de se qualifier pour la finale. J’ai assimilé cette phase tel un sportif de haut niveau à travers des entrainements quotidiens et une préparation physique et mentale.

La finale se déroule sur 31 heures sur 3 jours. Le sujet imposé était « Hier, aujourd’hui, demain ». J’ai travaillé sur la biodiversité d’hier et d’aujourd’hui et le biomimétisme de demain. Un chef d’œuvre en sucre sur 11h d’épreuve, un sujet chocolat sur la même durée ainsi que 4 sortes de dégustation en 7 heures (18 goûters chocolat, 18 classique de la pâtisserie française, 18 petits gâteaux sans sucre et sans gluten et 2 pâtisseries d’automne de 12 personnes). Ensuite, il restait 1h30 pour finaliser et installer le buffet.

Je suis rentré effectivement en 2004 en tant que démonstrateur. J’ai un rôle de création et de recherche et développement au sein de l’entreprise. J’accompagne et forme nos partenaires en France et à l’étranger depuis tout ce temps.

J’ai une réelle expertise dans le travail des fruits secs et je m’intéresse aux différentes origines. Nous utilisons les fruits secs depuis longtemps, matières premières essentielles à notre métier. Je voyage énormément à la découverte et sélection de ces produits. J’ai travaillé d’ailleurs récemment sur un praliné noisette IGP Piémont, signé Jonathan MOUGEL.

Il y a un retour aux sources et aux goûts d’antan et une recherche d’une pâtisserie saine et raisonnée. Nous travaillons énormément sur la réduction du sucre et de la matière grasse tout en gardant la gourmandise. Je me suis intéressé depuis peu au travail sur le végétal pour continuer à développer les axes de goût d’une pâtisserie raisonnée. 

Une tendance de fond qui s’accélère est le respect de la saisonnalité. On observe partout dans le monde cette volonté de travailler beaucoup plus cette saisonnalité, un approvisionnement raisonné et l’utilisation des matières premières locales.