Cheese Citron

Ingrédients

	Grammes	%
2 feuilles de biscuit coco
Blancs d'oeufs	290	6
Sucre semoule	290	6
Oeufs entiers	120	2
Jaunes d'oeufs	240	5
Farine	100	2
Coco râpé	100	2
Bonna Tradition	70	1
Pâte sucrée vanille
Farine	175	5
Bonna Tradition	95	3
Sucre glace	30	2
Poudre d'amandes	2	1
Aroma Vanille	QS	0
Mousse cheese cake
Crème anglaise
Lait	300	6
Jaunes d'oeufs	75	1
Sucre semoule	75	1
Feuilles de gélatine	12	0
Fromage blanc	570	11
Festipak	750	15
Belcolade	100	2
Coulis de citron
Cremfil Citron	800	16
Feuilles de gélatine	16	0
Jus d'orange	100	2
Glaçage gourmand
Belcolade	350	7
Huile	100	2
Amandes hachées grillées	90	2

Méthode

2 feuilles de biscuit coco

Serrer les blancs d'oeufs avec le sucre semoule (meringue) puis battre manuellement les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs et l'ajouter au premier mélange ensuite. Mélanger la farine avec la noix de coco et l'ajouter aux mélanges. Puis ajouter Bonna Tradition, dresser le biscuit sur 2 plaques et cuire pendant 10 min à 170°C .

Pâte sucrée vanille

Mettre dans un batteur le sucre et Bonna Tradition. Mélanger la farine et la poudre d'amandes et les verser sur le premier mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte sablée homogène. Laisser reposer la pâte pendant 1h. Etaler la pâte à 2mm d'épaisseur et la couper sous forme de bandes de 2 * 10 cm . Cuire la pâte pendant 12 min à 160°C

Mousse cheese cake

Porter à ébullition le lait, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser le lait sur les jaunes d'oeufs blanchis. Remettre le tout en casserole puis cuire à 85°C . Incorporer la gélatine déjà trompée dans l'eau froide. Bien chinoiser sur le chocolat Belcolade Blanc Sélection et refroidir le mélange. Ensuite ajouter le fromage blanc déjà battu manuellement . Terminer en incorporant délicatement la crème fouettée.

Coulis de citron

Dans une casserole, chauffer le Cremfil citron avec le jus d'orange, puis ajouter la gélatine déjà trompée dans l'eau froide. Réserver pour le montage .

Glaçage gourmand

Fondre Belcolade Blanc Sélection puis y ajouter l'huile et les amandes hachées grillées. Réserver le mélange pour la finition.

Détails supplémentaires

Recette d'un cadre de 60*40 cm qui nous donne 48 pièces individuelles.

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