Cheese Citron

Ingrédients

Grammes %
2 feuilles de biscuit coco
Blancs d'oeufs 290 6
Sucre semoule 290 6
Oeufs entiers 120 2
Jaunes d'oeufs 240 5
Farine 100 2
Coco râpé 100 2
Bonna Tradition 70 1
Pâte sucrée vanille
Farine 175 5
Bonna Tradition 95 3
Sucre glace 30 2
Poudre d'amandes 2 1
Aroma Vanille QS 0
Mousse cheese cake
Crème anglaise
Lait 300 6
Jaunes d'oeufs 75 1
Sucre semoule 75 1
Feuilles de gélatine 12 0
Fromage blanc 570 11
Festipak 750 15
Belcolade 100 2
Coulis de citron
Cremfil Citron 800 16
Feuilles de gélatine 16 0
Jus d'orange 100 2
Glaçage gourmand
Belcolade 350 7
Huile 100 2
Amandes hachées grillées 90 2

Méthode

2 feuilles de biscuit coco
Serrer les blancs d'oeufs avec le sucre semoule (meringue) puis battre manuellement les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs et l'ajouter au premier mélange ensuite. Mélanger la farine avec la noix de coco et l'ajouter aux mélanges. Puis ajouter Bonna Tradition, dresser le biscuit sur 2 plaques et cuire pendant 10 min à 170°C .

Pâte sucrée vanille
Mettre dans un batteur le sucre et Bonna Tradition. Mélanger la farine et la poudre d'amandes et les verser sur le premier mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte sablée homogène. Laisser reposer la pâte pendant 1h. Etaler la pâte à 2mm d'épaisseur et la couper sous forme de bandes de 2 * 10 cm . Cuire la pâte pendant 12 min à 160°C

Mousse cheese cake
Porter à ébullition le lait, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser le lait sur les jaunes d'oeufs blanchis. Remettre le tout en casserole puis cuire à 85°C . Incorporer la gélatine déjà trompée dans l'eau froide. Bien chinoiser sur le chocolat Belcolade Blanc Sélection et refroidir le mélange. Ensuite ajouter le fromage blanc déjà battu manuellement . Terminer en incorporant délicatement la crème fouettée.

Coulis de citron
Dans une casserole, chauffer le Cremfil citron avec le jus d'orange, puis ajouter la gélatine déjà trompée dans l'eau froide. Réserver pour le montage .

Glaçage gourmand
Fondre Belcolade Blanc Sélection puis y ajouter l'huile et les amandes hachées grillées. Réserver le mélange pour la finition.

Détails supplémentaires

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