Fleur D'Hiver

Ingrédients

Grammes %
Biscuit pain de gênes 
Pâte d'amandes 320 5.77
Oeufs 315 5.68
Bonna Tradition 100 1.80
Farine 60 1.08
Spido 4 0.07
Cannelle 4 0.07
Biscuit sans farine
Jaunes d'oeufs 480 8.65
Poudre de cacao 210 3.78
Blancs d'oeufs 720 12.98
Sucre semoule 750 13.53
Crème mousseline praliné
Crème pâtissière 350 6.31
Crème au beurre 750 13.53
Praliné maison 300 5.41
Mousse chocolat
Jaunes d'oeufs 130 2.34
Sirop à 30B 100 1.80
Belcolade 200 3.60
Festipak 350 6.31
Chocolat à pulvériser
Belcolade 200 3.60
Beurre de Cacao 200 3.60

Méthode

Biscuit pain de gênes
A la feuille, au batteur, détendre la pâte d'amandes en ajoutant les œufs progressivement. Laisser monter jusqu'à obtention d'un ruban en vitesse moyenne. Incorporer Bonna Tradition chaude dans l'appareil monté puis ajouter délicatement la farine. Spido et la cannelle (tamisés ensemble). Etaler dans un cadre 60*40 cm et cuire à 170°C ou 200°C au four classique environ 12min.

Biscuit sans farine
Serrer les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes d'oeufs et la poudre de cacao tamisée . Cuire à 180°C pendant 10min . Laisser refroidir avant le montage.

Crème mousseline praliné
Faire lisser la crème pâtissière au batteur . Ajouter le praliné maison et continuer à fouetter jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Ajouter enfin la crème au beurre sans trop travailler. Réserver au froid pour le montage.

Mousse chocolat
Dans une casserole, au fouet, faire chauffer les jaunes d'oeufs et le sirop à 30B jusqu’à 85°C puis faire monter au fouet du batteur jusqu’à refroidissement complet . Mélanger une partie de la crème fouettée avec le chocolatBELCOLADE NOIR D600 fondue à 55°C ensuite ajouter le sabayon délicatement et le reste de la crème fouettée FESTIPAK.

Chocolat à pulvériser
Faire fondre le beurre de cacao à 50°C, ajouter BELCOLADE NOIR D600 et utiliser au pistolet à 35°C environ.