Framboisette

Ingrédients

	Grammes	%
Biscuit Amande
Sucre glace	405	6,02
Amandes en poudre	405	6,02
Farine	108	1,6
Oeufs	540	8,02
Blanc d'oeufs	360	5,35
Sucre semoule	55	0,81
Bonna Tradition	88	1,18
Mousse Framboise
Purée de framboise	1000	14,86
Meringue italienne	750	11,14
Crème Fraîche montée	1000	14,86
Feuilles de gélatine	30	0,44
Palait Framboise
Purée framboise	1000	14,86
Sucre semoule	250	3,71
Gélatine	24	0,35
Glaçage framboise
Brillo	500	7,43
Purée de framboise	200	2,97
Feuilles de gélatine	20	0,29
Colorant alimentaire	Q.S

Biscuit Amande

Battre les œufs, sucre glace, farine, et la poudre amande,dans un autre batteur battre les blanc d’œufs avec sucre semoule, fondre la margarine dans une casserole à l’aide d’une maryze mélange les deux appareils, et ajouter la margarine fondé à la fin, cuir à 180C° environ 10 min.

Mousse framboise

Réaliser un méringue italienne. Après refroidissement du meringue, ajouter la purée, bien mélanger, puis ajouter la gélatine fondue, et en fin la crème mousseuse.

Palait framboise

Chauffer la purée et le sucre jusqu'à 40 °c. Hors feu ajoutrer la gélatine et couller en cadre. Reserver pour le montage.

Glaçage framboise

Porter à ébouillition,le brillo, la purée et le colorant framboise. Hors feu,ajouter la gélatine trempée et pressée. chinoiser et laisser reposer.Glacer à 30 °c environ

Gain réalisé

Avec cette recette on peut réaliser deux cadres 60/40.3 cm de hauteur de très bonne qualité

Conseils pratiques

Mixer le glaçage avant de l’utiliser permet d’éliminer les bulles d’air

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