Framboisette

Ingrédients 

Grammes %
Biscuit Amande
Sucre glace 405 6,02
Amandes en poudre 405 6,02
Farine 108 1,6
Oeufs 540 8,02
Blanc d'oeufs 360 5,35
Sucre semoule 55 0,81
Bonna Tradition 88 1,18
Mousse Framboise
Purée de framboise 1000 14,86
Meringue italienne 750 11,14
Crème Fraîche montée 1000 14,86
Feuilles de gélatine 30 0,44
Palait Framboise
Purée framboise 1000 14,86
Sucre semoule 250 3,71
Gélatine 24 0,35
Glaçage framboise
Brillo 500 7,43
Purée de framboise 200 2,97
Feuilles de gélatine 20 0,29
Colorant alimentaire Q.S

Biscuit Amande
Battre les œufs, sucre glace, farine, et la poudre amande,dans un autre batteur battre les blanc d’œufs avec sucre semoule, fondre la margarine dans une casserole à l’aide d’une maryze mélange les deux appareils, et ajouter la margarine fondé à la fin, cuir à 180C° environ 10 min.

Mousse framboise
Réaliser un méringue italienne. Après refroidissement du meringue, ajouter la purée, bien mélanger, puis ajouter la gélatine fondue, et en fin la crème mousseuse.

Palait framboise
Chauffer la purée et le sucre jusqu'à 40 °c. Hors feu ajoutrer la gélatine et couller en cadre. Reserver pour le montage.

Glaçage framboise
Porter à ébouillition,le brillo, la purée et le colorant framboise. Hors feu,ajouter la gélatine trempée et pressée. chinoiser et laisser reposer.Glacer à 30 °c environ

Gain réalisé

Avec cette recette on peut réaliser deux cadres 60/40.3 cm de hauteur de très bonne qualité

Conseils pratiques

Mixer le glaçage avant de l’utiliser permet d’éliminer les bulles d’air