Mousse Citron Au Chocolat

Ingrédients

Grammes %
Croquant
Huile 200 2.50
Praliné noisette 200 2.50
Belcolade 350 4.30
Feuilletine 350 4.30
Mousse au chocolat noir
Lait 1000 12.30
Sucre semoule 240 3.00
Jaunes d'oeufs 200 2.50
Belcolade 700 8.60
Gélatine 40 0.48
Festipak 1300 16.00
Biscuit au Tegral chocolat
Tegral Satin Creme Cake 500 6.15
Huile 150 1.90
Oeufs 200 1.90
Eau 150 1.90
Coulis citron
Cremfil Citron 1000 12.30
Eau 100 1.30
Gélatine 40 0.50
Glaçage noir
Brillo 1000 12.28
Eau 200 2.50
Poudre de cacao 200 2.50
Gélatine 24 0.30

Méthode

Croquant
Chauffer l'huile et le praliné ensuite ajouter le chocolat et la feuilletine

Mousse au chocolat noir
Bouillir le lait avec la moitié du sucre, blanchir les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre semoule et l'incorporer au lait bouillant en continuant la cuisson jusqu'à 85°C. Stopper la cuisson dans l’eau froide puis ajouter la gélatine déjà trempée dans l’eau froide. Enfin verser le mélange sur le chocolat BELCOLADE NOIR D600, mixer et garder au réfrigérateur, puis utiliser à une température entre 26C° et 28C°. Incorporer la crème végétale Festipak demi montée.

Biscuit Tégral au chocolat
Battre tous les ingrédients à la fois à la grande vitesse, puis dresser 900 g de biscuit par plaque (40*60 cm) et cuire pendant 10 min à une température de 170°C

Coulis Citron
Chauffer le Cremfil Citron et l'eau puis ajouter la gélatine trompée dans l’eau froide. Dresser le coulis sur la feuille de Biscuit TÉGRAL CHOCOLAT et réserver au congélateur pour le montage.

Glaçage noir
Bouillir le nappage Brillo et l'eau, ajouter la poudre de cacao puis cuire à 114°C ; hors feu ajouter la gélatine . Chinoiser et laisser refroidir jusqu'à 35°C ensuite glacer

Détails supplémentaires

Recette pour un cadre de 60/40 cm, avec une épaisseur de 4 cm de hauteur = 4 entremets de 26 pièces.