Saveurs D'Automne

Grammes %
Biscuit Amande
Pâte d'amande 450 6
Sucre glace 300 4
Oeufs entiers 150 2
Jaunes d'oeufs 250 4
Sucre semoule 75 1
Farine 135 2
Amidon 100 1
Bonna Tradition 100 1
Noisettes concassées 220 3
Crémeux praliné et noix
Lait 500 7
Jaunes d'oeufs 120 2
Sucre semoule 75 1
Praliné 300 4
Feuilles de gélatine 15 0
Festipak 300 4
Nougat aux noix 200 3
Mousse chocolat blanc
Crème anglaise
Lait 500 7
Sucre semoule 100 1
Jaunes d'oeufs 100 1
Feuilles de gélatine 12 0
Belcolade 450 6
Festipak 600 9
Glaçage praliné
Eau 500 7
Sucre semoule 300 4
Glucose 200 3
Feuilles de gélatine 22 0
Belcolade 700 10
Praliné amandes 200 3

Méthode

Biscuit Amande
A la feuille, mélanger la pâte d'amande avec le sucre glace et les œufs entiers. Ajouter les jaunes et monter à vitesse moyenne. Monter les blancs et serrer avec le sucre. Mélanger une partie des blancs au premier mélange. Incorporer la farine préalablement tamisée puis le reste des blancs et Bonna tradition fondue tiède. Étaler la pâte puis parsemer les noisettes concassées. Cuire 8 à 10 min au four à 170°C .

Crémeux praliné et noix
Porter à ébullition le lait, le verser sur les jaunes d’œufs et le sucre blanchit. Ajouter le praliné et la gélatine, mélanger avec la crème fouettée en ajoutant le nougat.

Mousse chocolat blanc
Porter à ébullition le lait, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait sur les jaunes d’œufs blanchis. Remettre le tout en casserole puis cuire à 85°C . Incorporer la gélatine déjà trompée dans l'eau froide puis chinoiser sur le chocolat et refroidir le mélange, terminer en incorporant délicatement la crème fouettée

Glaçage praliné
Porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose, puis les verser sur le chocolat et le praliné. Ajouter la gélatine déjà trompée dans l'eau et mixer, le mélanger sans incorporer d'air. Réserver le glaçage pour la finition.

Gain réalisé

Recette d'un cadre de 60*40 cm qui nous donne 48 tranches individuelles.