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Tartelettes Belcolade Single-Origin au yuzu

Ingrédients

Pour 15 tartelettes (diamètre 70 mm chacune)

Méthode de préparation

Pâte sucrée cacao
  • Coupez le beurre en cubes réguliers. Mélangez tous les ingrédients et travaillez doucement la pâte sans la surmener.
  • Étalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm. Réfrigérez à 4 °C pendant environ 2 heures.
  • Foncez des cercles à tarte de 70 mm avec la pâte et faites cuire à 160 °C pendant environ 12 minutes. Laissez refroidir.
Biscuit génoise au chocolat
  • Fouettez les jaunes d’œufs avec 172 g de sucre jusqu’à obtenir le stade ruban.
  • Séparément, montez les blancs d’œufs avec 52 g de sucre en pics fermes.
  • Tamisez ensemble la poudre de cacao et la farine.
  • Incorporez délicatement les ingrédients secs au mélange de jaunes, puis ajoutez la moitié de la meringue, suivie du beurre fondu.
  • Étalez sur une plaque de cuisson 40×60 cm recouverte de Silpat.
  • Faites cuire à 180 °C pendant environ 8 minutes. Démoulez et réservez.
Crémeux chocolat au lait – Origine Vietnam
  • Portez à ébullition la crème, la gousse de vanille grattée et le mélange pectine-sucre. Laissez frémir pendant 1 minute.
  • Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs et cuisez jusqu’à 85 °C.
  • Versez sur le chocolat et mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse.
  • Refroidissez rapidement et mixez de nouveau avant utilisation.
Caramel Yuzu
  • Portez à ébullition la crème, le lait et la trimoline. Chauffez simultanément la purée de yuzu.
  • Caramélisez le sucre à sec, puis déglacez avec les liquides chauds.
  • Cuisez jusqu’à 102 °C.
  • Refroidissez à 80 °C, versez sur le chocolat et mélangez.
  • À 40 °C, ajoutez le beurre et mélangez de nouveau.
Chantilly chocolat au lait – Origine Vietnam
  • Portez à ébullition la première portion de crème et le lait. Ajoutez la gélatine hydratée et versez sur le chocolat. Mixez soigneusement.
  • Ajoutez le fromage blanc et la deuxième portion de crème. Mixez de nouveau.
  • Réfrigérez pendant 12 heures à 4 °C.
  • Montez en chantilly jusqu’à obtenir des pics mous avant de pocher.
Assemblage
  • Découpez la génoise en anneaux à l’aide d’un emporte-pièce de 60 mm extérieur et 30 mm intérieur pour former un donut.
  • Pochez 8 g de crémeux chocolat au fond de chaque tartelette cuite pour faire adhérer l’anneau de génoise.
  • Remplissez le centre de la génoise avec 8 g de caramel yuzu, puis recouvrez d’environ 20 g de crémeux chocolat pour égaliser la tartelette.
  • Remplissez des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre avec le crémeux chocolat et congelez.
  • Démoulez et placez une demi-sphère au centre de chaque tartelette.
  • Pochez la chantilly chocolat au lait à l’aide d’un plateau tournant et d’une douille décorative pour une finition raffinée.

À propos de cette recette

Niveau de complexité:  

Là où le caractère prononcé du chocolat Belcolade Origins Lait Vietnam 45 % Cacao-Trace rencontre la fraîcheur du yuzu, une nouvelle harmonie naît — un équilibre parfait entre intensité et finesse.

Créé par Jonathan Mougel en collaboration avec Fabio Giambrone

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