Barres chocolatées Belcolade Triple Delight

Chauffez le sucre, le glucose et la crème à 90 °C dans une casserole. Assurez-vous que le sucre soit bien dissous et continuez à faire bouillir jusqu’à 120 °C, en mélangeant constamment à l’aide d’un fouet.
Pendant ce temps, mélangez l’eau, l’anis étoilé, le sucre et le sucre inverti, puis chauffez au micro-ondes pendant 30 secondes. Lorsque le caramel atteint 120 °C, ajoutez ce sirop au caramel hors du feu.
Mélangez bien et réchauffez jusqu’à ébullition jusqu’à 118 °C, puis incorporez le Chocolat noir intense Belcolade Selection Cacao-Trace et le Beurre de cacao Belcolade Cacao-Trace.
Versez le mélange dans un moule carré de 27×37 cm et 2 mm de hauteur. Laissez prendre avant l’étape suivante.

Préparez un caramel avec le sucre et ajoutez les amandes PatisFrance par-dessus, puis déposez le tout sur un Silpat. Saupoudrez les graines de sésame et laissez refroidir.
Mixez le mélange dans un cutter/blender jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao jusqu’à 40 °C, puis mélangez-le avec le praliné sésame. Refroidissez cette préparation à 26-28 °C et étalez-la sur la couche de caramel anis précédente sur une épaisseur de 2 mm.

Chauffez la crème avec le sucre inverti, le sorbitol, le beurre et les grains de café. Lorsqu’elle atteint le point d’ébullition, couvrez la casserole avec un film frais et laissez reposer pendant 15 minutes.
Réchauffez le mélange et filtrez-le à travers un tamis sur le Chocolat noir intense Belcolade Selection Cacao-Trace et le Beurre de cacao Belcolade Cacao-Trace.
Créez une bonne émulsion à l’aide d’un mixeur émulsionneur et étalez-la sur les deux couches précédentes sur une épaisseur de 6 mm.