INGRÉDIENTS
Blanchir le sucre avec les œufs et monter le mélange. Faire fondre le beurre, puis ajouter le lait et le mélange de farine et de Spido. Ajouter une pincée de sel et la noix de coco. Étaler sur un silpat et cuire sur une plaque de 40x60 cm à 170°C pendant 15 minutes.
Faire fondre le chocolat, puis ajouter le praliné et l’huile. Incorporer les amandes hachées, puis étaler le mélange sur le biscuit madeleine.
Chauffer le Topfil Finest mangue avec le sucre et l'harmony miroir. Hors du feu, ajouter la gélatine (voir montage).
Porter le lait, la crème, et le gingembre à ébullition, puis verser sur le chocolat. Ajouter la gélatine et mixer. Ajouter la crème montée à 32°C (voir montage).
Porter le lait de coco et le glucose à ébullition, ajouter la gélatine et mixer. Verser sur le chocolat, puis mixer à nouveau. Ajouter le miroir neutre et remixer. Glacer à 32°C.
