Fleur D'Hiver

Biscuit pain de gênes

A la feuille, au batteur, détendre la pâte d'amandes en ajoutant les œufs progressivement. Laisser monter jusqu'à obtention d'un ruban en vitesse moyenne. Incorporer Bonna Tradition chaude dans l'appareil monté puis ajouter délicatement la farine. Spido et la cannelle (tamisés ensemble). Etaler dans un cadre 60*40 cm et cuire à 170°C ou 200°C au four classique environ 12min.

Biscuit sans farine

Serrer les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes d'oeufs et la poudre de cacao tamisée . Cuire à 180°C pendant 10min . Laisser refroidir avant le montage.

Crème mousseline praliné

Faire lisser la crème pâtissière au batteur . Ajouter le praliné maison et continuer à fouetter jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Ajouter enfin la crème au beurre sans trop travailler. Réserver au froid pour le montage.

Mousse chocolat

Dans une casserole, au fouet, faire chauffer les jaunes d'oeufs et le sirop à 30B jusqu’à 85°C puis faire monter au fouet du batteur jusqu’à refroidissement complet . Mélanger une partie de la crème fouettée avec le chocolatBELCOLADE NOIR D600 fondue à 55°C ensuite ajouter le sabayon délicatement et le reste de la crème fouettée FESTIPAK.