Saveurs D'Automne

Biscuit Amande

A la feuille, mélanger la pâte d'amande avec le sucre glace et les œufs entiers. Ajouter les jaunes et monter à vitesse moyenne. Monter les blancs et serrer avec le sucre. Mélanger une partie des blancs au premier mélange. Incorporer la farine préalablement tamisée puis le reste des blancs et Bonna tradition fondue tiède. Étaler la pâte puis parsemer les noisettes concassées. Cuire 8 à 10 min au four à 170°C .

Crémeux praliné et noix

Porter à ébullition le lait, le verser sur les jaunes d’œufs et le sucre blanchit. Ajouter le praliné et la gélatine, mélanger avec la crème fouettée en ajoutant le nougat.

Mousse chocolat blanc

Porter à ébullition le lait, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait sur les jaunes d’œufs blanchis. Remettre le tout en casserole puis cuire à 85°C . Incorporer la gélatine déjà trompée dans l'eau froide puis chinoiser sur le chocolat et refroidir le mélange, terminer en incorporant délicatement la crème fouettée

Glaçage praliné

Porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose, puis les verser sur le chocolat et le praliné. Ajouter la gélatine déjà trompée dans l'eau et mixer, le mélanger sans incorporer d'air. Réserver le glaçage pour la finition.