Mousse Citron Au Chocolat

Croquant

Chauffer l'huile et le praliné ensuite ajouter le chocolat et la feuilletine

Mousse au chocolat noir

Bouillir le lait avec la moitié du sucre, blanchir les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre semoule et l'incorporer au lait bouillant en continuant la cuisson jusqu'à 85°C. Stopper la cuisson dans l’eau froide puis ajouter la gélatine déjà trempée dans l’eau froide. Enfin verser le mélange sur le chocolat BELCOLADE NOIR D600, mixer et garder au réfrigérateur, puis utiliser à une température entre 26C° et 28C°. Incorporer la crème végétale Festipak demi montée.

Biscuit Tégral au chocolat

Battre tous les ingrédients à la fois à la grande vitesse, puis dresser 900 g de biscuit par plaque (40*60 cm) et cuire pendant 10 min à une température de 170°C

Coulis Citron

Chauffer le Cremfil Citron et l'eau puis ajouter la gélatine trompée dans l’eau froide. Dresser le coulis sur la feuille de Biscuit TÉGRAL CHOCOLAT et réserver au congélateur pour le montage.

Glaçage noir

Bouillir le nappage Brillo et l'eau, ajouter la poudre de cacao puis cuire à 114°C ; hors feu ajouter la gélatine . Chinoiser et laisser refroidir jusqu'à 35°C ensuite glacer