موس بالحامض و الشوكولاطة

المقادير

غرام %
مقرمش
زيت 200 2.50
(براليني بندق (باتيس فرنس 200 2.50
350 4.30
فويتين 350 4.30
موس شوكولاطة سوداء
حليب 1000 12.30
سكر سنيدة 240 3
أصفر البيض 200 2.50
700 8.60
جيلاتين 40 0.48
فستيباك 1300 16
بسكويت تيكرال شوكولاطة
تيكرال ساتان كريم كيك 500 6.15
زيت 150 1.90
البيض 200 1.90
الماء 150 1.90
كولي حامض
كريمفيل ليمون 1000 12.30
ماء 100 1.30
جيلاتين 40 0.50
كلاصاج أسود
بريو 1000 12.28
ماء 200 2.50
بودرة الكاكاو 200 2.50
جيلاتين 24 0.30

Méthode

الطريقة

المقرمش
سخن الزيت و البراليني ثم أضف الشوكولاطة و الفويتين

موس الشوكولاطة السوداء
إغلي الحليب مع نصف كمية السكر، طرب أصفر البيض مع السكر المتبقيحتى يصبح أبيضا ويدمج في الحليب المغلى مع استمرار الطهي إلى درجة حرارة C°85 .أوقف الطهي في الماء البارد ثم أضف الجيلاتين المنقوعة سابقا في الماء البارد، أخيرا أسكب الخليط فوقالشوكولاطة الداكنة بيلكولاد D600 . ٱخلط وٱحتفظ به في الثلاجة. يستخدم في درجة حرارة تتراوح ما بين 26 و C°28 درجة مئوية ويدمج في الكريمة النصف المخفوقة فستيباك

بسكويت تيكرال شوكولاطة
طرب جميع العناصر في السرعة القصوى، مدد 900 غرام من البسكويت في الصفيحة (40/60 سنتم) ٱطهي لمدة 10 دقائق في درجة حرارة C°170

كولي حامض
ٱطهي كريمفيل الحامض و الماء ثم أضف الجيلاتين المنقوعة في الماء البارد. مدد الكولي في ورقة البسكويت تيكرال شوكولاطة. ٱحتفظ بالخليط في الثلاجة لمرحلة التقديم.

كلاصاج أسود
إغلي ناباج بريو و الماء، أضف بودرة الكاكاو وٱطهي في درجة حرارة C°114 . وبعد إزالته من النار أضف الجيلاتين ثم صفي وٱ تركه للتبريد حتى درجة حرارة C°35 .ثم ضع الكلاصاج.

ملاحظة

وصفة لإطار بمقياس 40/60 سنتم، مع سمك 4 سنتم في الإرتفاع = 4 حلويات من فئة 26 قطعة.