Sacher Framboise

Ingrédients

Grammes %
Biscuit Sacher
Pâte d'amandes 450 10,08
Sucre glace 165 3,69
Jaunes d'oeufs 285 6,39
Oeufs 150 3,36
Farine 150 3,36
Poudre de cacao 150 3,36
Beurre 150 3,36
Blancs d'oeufs 420 9,41
Sucre semoule 165 3,69
Ganache
Fruitfil Framboise 105 2,35
Crème fleurette 115 2,57
Glucose 105 2,35
Belcolade 190 4,26
Gélatine 40 0,89
Ganache total 555
Mousse chocolat
Pâte à bombe 350 7,84
Belcolade 300 6,72
Festipak 550 12,33
Coulis Framboise
Fruitfil Framboise 600 13,45
Gélatine 20 0,44

Méthode

Biscuit Sacher
Travailler la pâte d'amandes avec le sucre glace, ajouter graduellement les jaunes d'œufs et les œufs entiers. Faire monter l'ensemble et ajouter ensuite la farine et le poudre de cacao tamisée, le beurre fondu et enfin les blancs d'œufs montés. Serrer avec le sucre semoule. Étaler dans un cadre à biscuit de 1 cm de hauteur puis cuire à 180 °C au four ventilé pendant 12 min.

Ganache
Porter le FRUITFIL framboise, la crème fleurette et le glucose à ébullition.Verser sur la couverture BELCOLADE D600 et la masse de la gélatine et mixer. Réserver pour le montage.

Coulis de framboise
Faire chauffer la crème FRUITFIL framboise et le sucre à 40 C°. Tromper la gélatine dans l'eau froide. Ensuite, hors feu ajouter la gélatine et couler sur le biscuit. Mettre au réfrigérateur

Mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat jusqu’à 40C°, puis ajouter une grosse corne de crème sur le chocolat et fouetter. Ensuite ajouter la pâte à bombe et ajouter le reste de la crème fouettée

Glaçage framboise
Faire chauffer le FRUITFIL framboise et le BRILLO neutre (nappage) à 40 C°. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 30C° puis glacer l'entremet