Gâteau Style

Grammes %
Biscuit style
Jaunes d'oeufs 260 5
Sucre semoule 380 7
Poudre de cacao 80 1
Farine 80 1
Fécule (Amidon) 50 1
Bonna Tradition 140 2
Blancs d'oeufs 330 6
Coulis fruits de bois
Fruitfil Fruits Des Bois 1000 18
Feuilles de gélatine 20 0
Mousse chocolat noir
Crème anglaise
Lait 500 9
Sucre semoule 100 2
Jaunes d'oeufs 100 2
Gélatine 12 0
Belcolade 400 7
Festipak 600 11
Crémeux passion
Belcolade 320 6
Fruits de passion 320 6
Feuilles de gélatine 10 0
Festipak 440 8
Beurre 80 1
Pistolet blanc
Belcolade 200 4
Beurre de cacao 200 4

Méthode

Biscuit style
Monter les jaunes d’œufs avec une partie du sucre (320 g). Monter les blancs d’œufs avec une partie du sucre (60 g) , ajouter 1/3 des blancs d’œufs dans le mélange des jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter la farine ,l'amidon et la poudre de cacao préalablement tamisés dans les jaunes d’œufs puis ajouter délicatement le reste des blancs d’œufs . Étaler tout le mélange sur une plaque de 60*40 cm. Faire cuire le biscuit à 180°C pendant 15 min.

Coulis fruits des bois
Dans une casserole chauffer le Fruitfil fruits des bois. Puis ajouter la gélatine déjà trompée dans l'eau froide. Réserver le coulis pour le montage.

Mousse chocolat noir
Porter à ébullition le lait, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser le lait sur les jaunes d'oeufs blanchis. Remettre le tout en casserole puis cuire à 85°C . Incorporer la gélatine déjà trompée dans l'eau froide puis chinoiser sur le chocolat et refroidir le mélanger. Terminer en incorporant délicatement la crème fouettée.

Crémeux passion
Porter à ébullition 140 g de Festipak et purée de passion . Verser le mélange sur le chocolat et le laisser fondre. Puis mélanger et ajouter la gélatine déjà trompée dans l'eau. Battre le reste de Festipak et l'ajouter sur le mélange. Mettre tout le mélange dans une poche à douille simple et le déposer sur la mousse sous forme de cercles aléatoires.

Pistolet blanc
Faire fondre le chocolat à 40°C et ajouter le beurre de cacao. Réserver pour la finition .

Conseils pratiques

Recette d'un cadre de 60*40 cm qui nous donne 48 tranches individuelles