Monter les jaunes d’œufs avec une partie du sucre (320 g). Monter les blancs d’œufs avec une partie du sucre (60 g) , ajouter 1/3 des blancs d’œufs dans le mélange des jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter la farine ,l'amidon et la poudre de cacao préalablement tamisés dans les jaunes d’œufs puis ajouter délicatement le reste des blancs d’œufs . Étaler tout le mélange sur une plaque de 60*40 cm. Faire cuire le biscuit à 180°C pendant 15 min.
Coulis fruits des bois
Dans une casserole chauffer le Fruitfil fruits des bois. Puis ajouter la gélatine déjà trompée dans l'eau froide. Réserver le coulis pour le montage.
Mousse chocolat noir
Porter à ébullition le lait, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser le lait sur les jaunes d'oeufs blanchis. Remettre le tout en casserole puis cuire à 85°C . Incorporer la gélatine déjà trompée dans l'eau froide puis chinoiser sur le chocolat et refroidir le mélanger. Terminer en incorporant délicatement la crème fouettée.
Crémeux passion
Porter à ébullition 140 g de Festipak et purée de passion . Verser le mélange sur le chocolat et le laisser fondre. Puis mélanger et ajouter la gélatine déjà trompée dans l'eau. Battre le reste de Festipak et l'ajouter sur le mélange. Mettre tout le mélange dans une poche à douille simple et le déposer sur la mousse sous forme de cercles aléatoires.
Pistolet blanc
Faire fondre le chocolat à 40°C et ajouter le beurre de cacao. Réserver pour la finition .
