Tourbillon

Biscuit café

Au batteur, à l’aide de la feuille , détendre la pâte d’amande mélangée avec le sucre semoule, ajouter graduellement les jaunes d »’œufs puis les œufs et faire monter l’ensemble au ruban. Ajouter la farine tamisée , l’extrait du café, couler une épaisseur de 1cm dans un cadre à biscuit de 60*40 cm et cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 15min.

Crémeux café

Réaliser une crème anglaise café, faire infuser les grains de café dans le lait et la crème fouettée et cuire à 85°C avec les jaunes d’œufs et le sucre semoule, verser la crème anglaise café sur le chocolat , ajouter la masse de gélatine fondue, mixer le tout.

Mousse chocolat lait

Réaliser une crème anglaise avec la crème fouettée, le lait, les jaunes d’œufs mélangés avec le sucre semoule et cuire à 85°C. Verser le tout sur le chocolat de couverture lait , laisser refroidir à 28°C et ajouter la masse de gélatine fondue et enfin la crème fouettée.

Glaçage chocolat au lait

Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C , verser la gélatine et enfin le chocolat au lait. Mixer et utiliser à 30/35°C environ.