Tourbillon

	Grammes	%
Biscuit café
Pâte d’amande	70	2.63
Sucre semoule	50	1.88
Jaunes d’œufs	80	3
Œufs	300	11.26
Farine	200	7.51
Extrait de café	20	0.75
Crémeux café
Festipak	100	3.75
Lait	100	3.75
Café grains concassés	50	1.88
Jaunes d’œufs	50	1.88
Gélatine	4	0.15
Belcolade	170	6.38
Mousse chocolat Lait
Festipak	60	2.25
Lait	60	2.25
Jaunes d’œufs	30	1.13
Sucre semoule	12	0.45
Belcolade	170	6.38
Gélatine	8	0.30
Festipak	200	7.51
Glaçage chocolat au lait
Eau	250	9.38
Sucre semoule	150	5.63
Glucose	100	3.75
Belcolade	500	18.77

Biscuit café

Au batteur, à l’aide de la feuille , détendre la pâte d’amande mélangée avec le sucre semoule, ajouter graduellement les jaunes d »’œufs puis les œufs et faire monter l’ensemble au ruban. Ajouter la farine tamisée , l’extrait du café, couler une épaisseur de 1cm dans un cadre à biscuit de 60*40 cm et cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 15min.

Crémeux café

Réaliser une crème anglaise café, faire infuser les grains de café dans le lait et la crème fouettée et cuire à 85°C avec les jaunes d’œufs et le sucre semoule, verser la crème anglaise café sur le chocolat , ajouter la masse de gélatine fondue, mixer le tout.

Mousse chocolat lait

Réaliser une crème anglaise avec la crème fouettée, le lait, les jaunes d’œufs mélangés avec le sucre semoule et cuire à 85°C. Verser le tout sur le chocolat de couverture lait , laisser refroidir à 28°C et ajouter la masse de gélatine fondue et enfin la crème fouettée.

Glaçage chocolat au lait

Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C , verser la gélatine et enfin le chocolat au lait. Mixer et utiliser à 30/35°C environ.

Informations pratiques

Pour obtenir une belle brillance du glaçage, il est conseillé de le préparer la veille.

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