Tourbillon

Grammes %
Biscuit café
Pâte d’amande 70 2.63
Sucre semoule 50 1.88
Jaunes d’œufs 80 3
Œufs 300 11.26
Farine 200 7.51
Extrait de café 20 0.75
Crémeux café
Festipak 100 3.75
Lait 100 3.75
Café grains concassés 50 1.88
Jaunes d’œufs 50 1.88
Gélatine 4 0.15
Belcolade 170 6.38
Mousse chocolat Lait
Festipak 60 2.25
Lait 60 2.25
Jaunes d’œufs 30 1.13
Sucre semoule 12 0.45
Belcolade 170 6.38
Gélatine 8 0.30
Festipak 200 7.51
Glaçage chocolat au lait
Eau 250 9.38
Sucre semoule 150 5.63
Glucose 100 3.75
Belcolade 500 18.77

Biscuit café
Au batteur, à l’aide de la feuille , détendre la pâte d’amande mélangée avec le sucre semoule, ajouter graduellement les jaunes d »’œufs puis les œufs et faire monter l’ensemble au ruban. Ajouter la farine tamisée , l’extrait du café, couler une épaisseur de 1cm dans un cadre à biscuit de 60*40 cm et cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 15min.

Crémeux café
Réaliser une crème anglaise café, faire infuser les grains de café dans le lait et la crème fouettée et cuire à 85°C avec les jaunes d’œufs et le sucre semoule, verser la crème anglaise café sur le chocolat , ajouter la masse de gélatine fondue, mixer le tout.

Mousse chocolat lait
Réaliser une crème anglaise avec la crème fouettée, le lait, les jaunes d’œufs mélangés avec le sucre semoule et cuire à 85°C. Verser le tout sur le chocolat de couverture lait , laisser refroidir à 28°C et ajouter la masse de gélatine fondue et enfin la crème fouettée.

Glaçage chocolat au lait
Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C , verser la gélatine et enfin le chocolat au lait. Mixer et utiliser à 30/35°C environ.

Informations pratiques

Pour obtenir une belle brillance du glaçage, il est conseillé de le préparer la veille.