Caradelice

Grammes %
Biscuit Tegral miel cannelle
Tegral Satin Creme Cake 700 8,29
Oeufs 265 3,14
Huile 225 2,66
Miel 100 1,18
Cannelle 20 0,23
Lait 200 2,37
Croquant amandes hachées
Bonna Tradition 126 1,49
Sucre cassonade 126 1,49
Poudre d'amandes 126 1,49
Farine 126 1,49
Amandes hachées 90 1,06
Belcolade 210 2,48
Praliné amandes 245 2,9
Huile 100 1,18
Crémeux choco-caramel
Lait 400 4,74
Festipak 200 2,37
Sucre caramélisé 300 3,55
Jaunes d'oeufs 120 1,42
Amidon 30 0,35
Belcolade 150 1,8
Bonna Tradition 50 0,59
Gélatine 7 0,16
Mousse lait caramel
Lait 1000 11,85
Jaunes d'oeufs 250 2,96
Sucre semoule 200 2,37
Gélatine 12 0,27
Belcolade 900 10,66
Festipak 1300 15,41
Glaçage caramel
Brillo 250 2,96
Glucose 100 1,18
Gélatine 5 0,14
Sation dorée 3 0,02
Cremfil Caramel 500 6,16

Méthode

BISCUIT TEGRAL SATIN CREME CAKE
Battre tous ingrédients à la fois pendant 3 min, dresser 1300g de pâte sur la plaqueet cuire pendant 12 min à 170 C°.

Croquant aux amandes hachées
Au batteur (fouet), mélanger tous les ingrédients (BONNA TRADITION, la cassonade, la poudre d’amandes, la farine, le sel et les amandes hachées), arrêter le mélange lorsque le crumble devient sableux puis cuire pendant 20 min à 160 C°. Après le refroidissement du mélange, faire fondre le chocolat, ajouterl’huile et le praliné puis incorporer le sablage. Ensuite, dresser le tout sur le biscuit miel cannelle

Crémeux choco-caramel
Dans une casserole caraméliser à sec le sucre semoule, laisser refroidir et mélanger avec le bouillant du lait et de la crème végétale FESTIPAK. Mélanger l'ensemble à la fois, les jaunes d’œufs, le sucre, l’amidon et ajouter au caramel refroidit. Faire bouillir le tout et ajouter le chocolat BELCOLADE LAIT et la gélatine, puis mixer et réserver pour le montage

Mousse Lait caramel
Préparer une crème anglaise de base, chinoiser sur le chocolat BELCOLADE LAIT CARAMEL mélanger et réserver pour le montage.

Glaçage Caramel
Bouillir nappage BRILLO et le glucose, ajouter la gélatine, mélanger et ajouter le CREMFIL CARAMEL.