Tarte Choco-Café

Grammes %
Pâte sucrée cacao
Bonna Tradition 200 8
Sucre glace 125 5
Oeufs entiers 56 2
Farine 275 10
Poudre de cacao 33 1
Ganache choco-café
Festipak 380 14
Belcolade 220 8
Café 25 1
Glucose 30 1
Beurre 80 3
Glaçage noir
Brillo 500 19
Glucose 50 2
Sucre semoule 100 4
Eau 80 3
Poudre de cacao 100 4
Feuilles de gélatine 10 0
Croquant
Feuilletine 100 4
Praliné amandes 150 6
Belcolade 100 4
Huile 40 2

Méthode

Pâte sucrée cacao
Mettre dans un batteur le sucre et Bonna Tradition et bien battre, puis ajouter les oeufs entiers. Mélanger la farine, la poudre d'amandes et la poudre de cacao puis les verser sur le premier mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte sablée homogène. Laisser reposer la pâte pendant 1h. Etaler la pâte à 2 mm d'épaisseur et la couper sous forme de carrés de 9*9 cm . Cuire la pâte pendant 12 min à 160 °C .

Ganache choco-café
Faire bouillir Festipak, le glucose et le café puis verser sur Belcolade Sélection D600 et le laisser fondre de côté pendant 2min . Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant (sans incorporer d'air), jusqu'à avoir une texture lisse et brillante. Ajouter à 45°C - 50 °C le beurre coupé en morceaux , puis mixer. Couler en moule carré de 7*7 cm . Réserver au réfrigérateur pour le montage.

Glaçage noir
Dans une casserole, faire bouillir Brillo neutre, le glucose, le sucre et l'eau. Hors feu, ajouter la poudre de cacao tamisée, puis les faire chauffer 2 min. Hors feu, ajouter la gélatine déjà trompée dans l'eau froide. Ensuite, chinoiser le glaçage et réserver pour la finition.

Croquant
Faire fondre Belcolade lait sélection, ajouter l'huile et le praliné amande. Après inhomogénéité du mélange, ajouter la feuilletine et l'étaler sur une plaque à épaisseur de 2 mm. Mettre ensuite le croquant au congélateur.

Conseils pratiques

Recette pour 15 tartes individuelles.